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广东仓和云南仓普洱茶有何差别?

放大字体  缩小字体 发布日期:2019-11-08  来源:高原玛咖辣木籽专卖/y530112198  浏览次数:7
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丽江茗阳茶庄 --施炳阳

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  我们都熟知,成就一款高品质的普洱茶,必在好原料、好工艺、加之好存储三大综合条件下造就出来的,而存储的最终目的是得到令人愉悦的品饮口感,谈及普洱茶的存储又以云南仓储和广东仓储最为有代表性。今天,就借此话题和茶友聊一聊普洱茶的地理存储差异之云南与广东存储差异。

  一、云南仓储与广东仓储对比

  1、云南仓储

  气候相对干燥,空气湿度低,温度变化幅度不大,处于一个相对合适普洱茶发酵的温度与湿度区域内。普洱茶陈化时以氧化酶参与的酶促反应为主,转化相对纯粹、单一。虽然陈化时间长,但以茶叶内氧化酶为主导的转化,其转化结果更稳定,品质可预期性强,能够较大程度上避免茶品霉变、劣变,对茶品的损耗小。

  2、广东仓储

  气候相对潮湿,空气湿度高,气温高,有利于微生物生长。因而微生物发酵与酶促反应同时存在,陈化时间大幅缩短,但是参与发酵的微生物种类的多样化与不可控性,会导致发酵结果较为多变,茶品品质或优或劣,最终滋味难以预期,稍有不慎容易出现霉变,对茶品损耗大。

  二、广东仓的优势与缺点之生茶存储

  上面我们了解广东仓储与云南仓储的地理气候导致的存储差异,而熟茶和生茶制作工艺不同,茶性、茶味不同,同一环境下存储转化也不同。下面我们具体来看,生茶在这两种环境中的差异。

  1、缺点:极端气候或存储不当,极容易出现生茶熟化、霉变

  这里必须说明一点,一些茶友存在一个误解:生茶存储之后会变成熟茶。事实是除非生茶存储不当,不然在正确合理的存储条件下,生茶是不会变成熟茶的。例如在云南同样原料的生茶和熟茶,存储十年、二十年最终品饮,完完全全是两种不同的滋味。

  生茶之所以是生茶,究其根本是因为生茶的后发酵是酶促反应为主的发酵。而熟茶的洒水渥堆发酵是微生物、酶促、湿热三者共同作用之下完成发酵。两种不同的发酵方式,所造就的是两种不同的滋味,如果发现生茶变成了熟茶,其实是存储出了问题,发酵方式发生了变化,使得生茶熟化,这一点在广东仓储中较为显著。

  广东仓储的存储环境与洒水渥堆有其相似之处,极端气候情况下相似度更高,如2016年广州最高气温一路飙高到46℃,加之台风登陆相对空气湿度也达到78~93%,乃至100%的相对湿度。而温度在40~50℃时微生物发育繁殖最为有利,此温度范围茶叶中氧化酶的活性也是最强的。

  这已经满足熟茶洒水发酵时的微生物、酶促、湿热三大要素,能够营造出近似于的洒水渥堆的发酵环境。在这种环境下,如果不进行人工的抽湿降温,生茶易被发酵为类似低发酵度的熟茶,乃至发霉。

  2、缺点:熟化程度低,依旧有后期存储价值

  不过值得庆幸的是,适度和高度发酵熟茶,渥堆发酵时晒青毛茶湿水量达30%~40%,湿水量的相对湿度比高湿度的广州仓都要高的多,并且渥堆发酵时温度在50~65℃之间。正常情况下,广东自然环境中不会出现如此高的高气温与高湿度。如果广东仓生茶只是被发酵为低发酵度的熟茶,没有霉变的话,立刻进行降温、抽湿、通风、干燥处理,其后期存储转化价值依旧存在。

  3、优点:发酵速度大大提升

  不过也正是广东这种相对于云南高温度、高湿度的环境,酶的活性高于云南,再加之一部分微生物的参与,能够大大加速茶品的后发酵。但微生物发酵与酶促反应同时存在,滋味自然与云南仓储不同。

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